大众网·海报新闻记者蔡国建
悠悠运河,奔涌千年。被称为运河之都的济宁，几度随运河兴衰而浮沉。
逝者如斯，多少风流总被雨打风吹去。运河岸边，始终升腾着人间的烟火。人生百味，不过是酸甜苦辣咸的组合。诞生于古运河岸边，济宁孙家的厨艺，就在运河之畔满足了老济宁人挑剔的味蕾，在油盐酱醋、火候、食材上大做文章。
年，孙启怀以父亲的名讳注册了品牌：瑞元亭。他继承了祖父与父亲的厨艺，更继承了他们未竟的心愿。
从最初的素菜馆子到如今老字号的餐饮名店，在各种菜系汇集、菜品翻新的当下，瑞元亭以“真情回报社会，创造民族品牌”为发展理念，在坚守中创新，志在打造百年老店。
融汇中西，创新技艺成就一代名厨
瑞元亭只有19年的历史，而它的基因已经传承了近百年。
清末时期，孙联玉赴杭州学做素菜。回到济宁后，他将一身厨艺传于儿子孙瑞元。孙瑞元更加痴迷于烹炸煎炒的技艺，后拜一代名厨袁广东为师。
在孙启怀的眼里，父亲孙瑞元是一个伟大的存在。年，孙瑞元在济宁老城区运河南岸开办了“佛心斋”素菜馆。次年日军入侵，孙瑞元不为侵略者做饭，愤而闭馆。
此后，医院，专门为两个传教士做饭。与他们相处四年，期间孙瑞元接触到西方的餐饮文化，懂得了营养元素的保持和搭配。
人们常说：唱戏的腔，厨师的汤。很多厨师依靠经验总结，却不知道做汤的水是硬水、软水、中性水还是碱性水。孙瑞元在实践中发现，食物的烹饪过程实际上就是热的传递过程。他总结出了传热包括动态传热和静态传热两种形式。
所谓动态传热，指口感发沙的烹饪形式；所谓静态传热，是指利用水蒸气加热的形式，其特点是润、滑、清、净，适用于发制熊掌、海参等。
听起来不过是简单的物理常识，却成为孙瑞元做菜的“武林秘籍”。知水性，让孙瑞元在烹饪过程中仿佛太极高手，无论面对什么状况，总能以无形化有形，四两拨千斤。
即便如此，孙瑞元还是受到同行的排挤。因为他的一套理论和做法不符合“老一辈的规矩”，被扣上“外江派”的帽子。
是金子总要发光。后期，孙瑞元还是得到行业的尊重和认可。年，孙瑞元在济宁市青年饭店退休时，引起业内广泛